Escandallo de un plato:
coste y precio de carta.

Qué es el escandallo

Es la ficha de coste de un plato: cuánto te cuestan los ingredientes de cada ración. Con él sabes si un plato te deja dinero o te lo quita.

Cómo rellenarlo

• Pon la cantidad en gramos y el precio por kilo, o en unidades y el precio por unidad.
• Usa el peso que de verdad se usa: si limpias el pescado, pesa lo que queda y ajusta el precio.
• Añade aceite, sal o guarnición si son importantes.

El food cost

Es el porcentaje que el coste de la materia prima supone sobre el precio sin IVA. Cada restaurante fija el suyo según su tipo de cocina y sus gastos; pon el tuyo.